История кофейных домов Стамбула
Автор: Мариам Новикова

История кофе по-турецки началась в Стамбуле полтысячелетия назад в годы правления Сулеймана Великолепного. Считается, что первым кофейные зерна привез к султанскому двору Оздемир-паша из Йемена в 1552 году, через три года после того, как он был назначен губернатором этой завоеванной османами страны. В то время Йемен был единственным производителем кофе в мире. Легенда гласит, что открыл бодрящую силу кофейных зерен за сто лет до этого эфиопский пастух Калди, заметивший, что его козы прыгают бодрее после того, как наедятся ягод с определенных кустов. Во времена Оздемир-паши жители Йемена употребляли кофе не только в виде напитка, но и как жевательную смесь, растирая зерна в порошок и смешивая с жиром.

Надо думать, что губернатор Йемена постарался разрекламировать привезенный подарок, как мог: Сулейман Великолепный был сложным правителем, и находиться с ним в хороших отношениях было принципиально важно для сохранения жизни. Напиток из волшебных зерен пришелся султану по вкусу, и вскоре при дворе появилась должность главного кофевара — kahvecibaşı, а Оздемир-паша получил разрешение вербовать войска и отправляться на завоевание Восточной Африки.

KİVA HAN

Уже в 1554 году в портовом квартале Тахтакале открылась кофейная лавка «Кива Хан», где посетителям не только продавали кофейные зерна, но и предлагали выпить чашечку горячего напитка. Именно здесь был изобретен метод помола и заваривания кофе по-турецки. Зерна арабики в «Кива Хан» обжаривали и мололи на ручной мельнице в мельчайшую кофейную муку, после чего заливали водой и медленно доводили на горячих углях до появления пенки в медной джезве с длинной деревянной ручкой. Такие джезвы до сих пор продаются на любом турецком базаре, и их дизайн и основные качества практически не изменились со времен Сулеймана Великолепного. Процесс обжарки кофе по-турецки называется Tahmis, и районе Тахтакале до сих пор есть улица под названием Tahmis Eminonu в память о располагавшейся здесь 500 лет назад кофейне. По свидетельству английского путешественника Джорджа Сандиса, турецкие мужчины проводили в «Кива Хан» целые дни, прихлебывая маленькими глотками горячий и черный, как уголь, напиток, который называли «коффа» и вкус которого был не похож ни на что, известное англичанину.

Вскоре кофе в Турции стал частью местной культуры наряду с игрой в нарды и шахматы. Нельзя переоценить его влияние на турецкую культуру: в кофейнях ставили спектакли и устраивали политические обсуждения, читали стихи и договаривались о сделках. Стамбул стал мировой столицей кофе. Попробовать напиток, каким его полюбили турки еще 500 лет назад, сегодня можно у себя дома. Компания Nespresso выпустила лимитированный бленд Café Istanbul для тех, кто скучает по Стамбулу или, наоборот, хочет узнать характерный вкус и аромат местного кофе: эксперты создали кофе с плотной пеной, пряный, терпкий, как пили в Стамбуле XVI века.
Нельзя переоценить его влияние на турецкую культуру: в кофейнях ставили спектакли и устраивали политические обсуждения, читали стихи и договаривались о сделках. Стамбул стал мировой столицей кофе.

Читайте полностью: https://snob.ru/indoc/tilda/995317_4663899.html

Изменится вкус кофе

Бразилия, крупнейший мировой производитель кофейных зерен, переживает фундаментальную трансформацию, сообщает Fortune. Фермеры массово переключаются с арабики на робусту из-за климатических изменений, что неизбежно изменит вкус кофе для миллионов потребителей по всему миру. Южноамериканская страна традиционно специализировалась на арабике, мягком сорте с фруктовыми нотами и винной кислотностью, но жара, засухи и болезни делают этот капризный сорт все менее жизнеспособным в традиционных регионах выращивания.

Статистика показывает масштаб перемен. За последние десять лет производство робусты в Бразилии выросло более чем на 81% по данным Министерства сельского хозяйства США. В 2020 году страна производила 19 миллионов мешков робусты (каждый весит 60 килограммов), а к 2025 году прогноз достигает 24,7 миллиона мешков — рост почти на 30%. Для сравнения: за последние три года арабика росла всего на 2−2,5% ежегодно, тогда как робуста прибавляла по 4,8%. В текущем сезоне робуста показала рекордный скачок на 22%.

Фернандо Максимилиано, менеджер по кофейной аналитике в финансовой компании StoneX, объясняет: «Рост производства робусты вызван не столько спросом, сколько климатическими проблемами и потерями в производстве арабики. Именно эти факторы стимулировали переход на робусту».

Читайте полностью: https://dzen.ru/a/aTJ8xk73c2rwWs7f

Что такое дрипы и как они появились

Дрип-пакеты (от англ. drip — «капля», «капать») придумали около 30 лет назад в Японии, где любят готовить кофе капельным методом. Напомним, что легендарная воронка «Харио» тоже японское изобретение. В России в массовое производство дрип-пакеты запустили не так давно, и первым это сделал бренд Coffesso в 2014 году.

Дрип можно считать аналогом воронки. Суть метода заваривания в том, что вода медленно, буквально по каплям, проходит через плотный бумажный фильтр с молотым кофе. В результате получается чистый напиток, в котором раскрываются все естественные фруктовые, цветочные, шоколадные, карамельные и табачные нотки, присущие арабике или робусте.

Однако приготовление кофе в воронке требует и навыков, и опыта, не говоря уже о специальных приспособлениях вроде весов для взвешивания зерен. Тогда как дрип-пакетом может воспользоваться любой человек, имея в распоряжении всего лишь кружку и чайник.
Как приготовить кофе в дрип-пакете за четыре шага

В одном дрип-пакете Coffesso содержится ровно столько молотого кофе (9–10 г), сколько по стандартам требуется на одну порцию напитка в 150–180 мл. Но, разумеется, можно изменять желаемый объем, ведь кому-то нравится кофе покрепче, а кому-то, наоборот, послабее.

Плотная бумага, из которой изготовлен дрип, отлично подходит для приготовления кофе капельным методом: не расслаивается, не вступает в реакцию с маслами и не дает никаких дополнительных привкусов. Вкус и аромат кофе в дрип-пакетах раскрывается максимально.

Четыре шага, которые надо сделать, чтобы насладиться чашечкой кофе:

Открыть индивидуальную упаковку, вынуть дрип и надорвать по линии перфорации.
Расправить и установить дрип-пакет, оснащенный специальными картонными держателями, на кружку.
Аккуратно залить кофе в дрипе горячей водой (93–95 °С) круговыми движениями до самого верха. Чтобы получить такую температуру, нужно дать вскипевшей воде остыть в течение минуты.
Подождать, пока вода пройдет через слой кофе, и пролить дрип кипятком еще раз, чтобы получить необходимое количество напитка.

Бонус: кофейная гуща остается в пакете, поэтому напиток будет чистым, без взвесей, а кружку не придется тщательно отмывать. Выжимать дрип после заваривания не следует: во-первых, чтобы не обжечься, а во-вторых, чтобы молотые частички зерна не попали в напиток и не сделали его мутным.

Подробности: https://coffesso.it/articles/drip-paket … ym-vkusom/