Крендель, минога и чай с калитками. Гастро-путешествие по Ленинградской области
Ленинградская область — край лесов и озер, красотой вполне может поспорить с соседними Карелией и Финляндией. Кроме того, это приморский регион, поэтому приезжающий сюда путешественник прежде всего ожидает получить на обед рыбу. Однако в вояже по 47-му региону его ждут гораздо более сложные впечатления, связанные и с тибетской медициной, и со средневековыми монахами-францисканцами, и даже с великим полководцем Суворовым.
Гастрономический туризм в Ленобласти развивается с каждым годом все более активно, в пищевых брендах видят не только привлекательную "фишку", но и экспортный потенциал. Чтобы легче было ориентироваться в многообразии, в регионе придумали гастрономическую карту, на которую теперь наносят местные специалитеты — как старые, давно прославившие свои родные места, например известный с XIV века выборгский крендель, так и новые, которым только предстоит завоевать симпатии публики, — такие как цыплята-корнишоны из Волховского района или лужские меренги.
"Вкусная" культура
"Узнавать другую культуру "на вкус" чрезвычайно увлекательно, не говоря уже о том, что гастрономические сувениры позволят разделить впечатления о путешествии с друзьями. Но за съедобной экзотикой вовсе не обязательно ехать далеко: немало интересных объектов гастрономического туризма появилось и в Ленинградской области, — утверждает Екатерина Шадская, директор Северо-Западного регионального отделения Российского союза туриндустрии (РСТ). — Мы считаем это очень важным и правильным шагом для развития туризма, так как он привлекает внимание не только путешественников из других регионов, но и жителей Санкт-Петербурга. Ведь такие объекты, как фермерские хозяйства, сыроварни, пивоварни и т.п., предлагают не только вкусовое разнообразие, но и качественную, экологически чистую продукцию".
© Nitr/shutterstock/FOTODOM
Сельский гастрономический туризм в Ленинградской области очень популярен, констатирует Екатерина Шадская. "На этой территории жили вепсы, ингерманландцы, ижоры. Ижорская национальная кухня — это прежде всего знаменитая свадебная выпечка и праздничный хлеб. Кухня вепсов привнесла в гастрономические предпочтения ленинградцев тонкие блины, овсяный кисель, рыбник [рыбный пирог]. Традиционная кухня води богата рецептами закрытых пирогов с разнообразными начинками".
Ленинградское меню — старое и новое
В конце 2020 года на Форуме потребительского рынка в Выборге проводилось экспресс-исследование общественного мнения о том, каким по составу должно быть ленинградское меню. И в большинстве опросных листов говорилось, что еда Ленинградской области — это блюда из рыбы, дичи и даров леса — грибов, ягод .
Областные власти объявили главными специалитетами Ленинградской области три ее символа, известные не только в регионе, но и за его пределами и даже за рубежом: это выборгский крендель, копорский иван-чай и ладожская корюшка.
На первом национальном конкурсе гастрономических брендов "Вкусы России" вместе с ними были представлены ивангородская минога и воейковские древесные сиропы — и этой великолепной пятеркой, можно сказать, на сегодня очерчен высший свет вкуснот Ленинградской области, испытанный временем.
Выборгский крендель: семь волшебных элементов
Самая большая гастрономическая знаменитость Ленобласти, конечно же, выборгский крендель. Его подавали на ассамблеях Петра Великого и выпекали для защитников блокадного Ленинграда.
Эта завитушка из теста известна с XIV века, и каждый гость древнего Выборга непременно пробует его в одной из местных лавок. По выборгским правилам, крендель должна сопровождать чашечка кофе.
© Антон Новодережкин/ТАСС
Рецепт, как гласит легенда, придумали монахи-францисканцы именно в Выборге. Крендель впервые выпекли в Средние века из муки, выпавшей дождем на город, когда его жители голодали во время осады. Крендель выпекается в сладком и соленом вариантах в традиционной форме морского узла или, опять же по легенде, в форме сложенных в молитве рук монаха.
Николай Яновский, историк, "выборгский алхимик", автор интерактивного просветительского проекта "Келья алхимика", рассказал, что крендель — не просто еда, он вмещает в себя не один символ: это и древо жизни, и религиозные мотивы.
"Этот символ подвижен, и все его направления — это стремление к жизни. Если смотреть с точки зрения практической, то у кренделя есть секрет. В Средние века еда была отвратительной — мы сегодня такую еду есть не будем: она же очень пресная. Хлеб, лепешка в Средние века — это вода, мука, иногда яйцо, иногда соль, и стоило в него добавить какого-нибудь имбиря — и это был уже взрыв вкуса, как в детстве первый раз конфету дали. И крендель благодаря таким вкусовым качествам очень быстро завоевывает популярность. Он соответствует и вкусам сегодняшнего потребителя. Но подлинный рецепт кренделя утерян, а символ продолжает жить".
В наши дни рецепт кренделя включает яйца, муку, сметану, сливки или масло и непременные ингредиенты, которые точно были в нем в Средние века, — соль и заморские специи, например куркуму.
В современном Выборге крендель, приготовленный по различным рецептам, можно найти во многих лавках и кондитерских, эталонными считаются крендели из "Лавки Рыжей лапки", хозяйка которой Елена Скрябина поделилась особым нюансом:
"Главное правило поедания выборгского кренделя — поскольку специи были дорогие, крендель дорог — крендель не покупался единолично себе, за исключением очень богатых персон. Он покупался в складчину — и поскольку он покупался в складчину, его преломляли и на количество человек, купивших его, делили. Это правило действует поныне. Крендель нельзя резать ножом, его нужно преломлять".
Ивангородская минога: деликатес с гидроэлектростанции
Отведав кренделей близ границы с Финляндией, можно обратиться к другой границе Ленобласти — с Эстонией, и там, у берегов реки Нарвы, познакомиться с ивангородской миногой. В отличие от ладожской корюшки, она не так широко известна, но не менее вкусна. Всего в России встречается несколько видов миног, их вылавливают также в Архангельске и на Дальнем Востоке, но ивангородская считается особо питательным и калорийным, но в то же время легко усваиваемым продуктом с полезным витаминно-минеральным составом.
"Минога издавна заходила на нерест в эту реку. У нас стоит ГЭС, и благодаря сильному течению дно, как правило, не заиливается. Видимо, эти условия соответствуют каким-то ее природным требованиям", — рассказала Марина Хамзина, директор компании "Юникс", которая в сентябре 2020 года запатентовала бренд "Ивангородская минога".
Материалы для Роспатента собирались в том числе среди старожилов и рыбаков, которые на протяжении десятилетий, еще с советских времен ловили эту рыбу. Миножный промысел на реке Нарве был известен много веков назад. Например, в книгах XIX века можно найти упоминания о том, что миножники, ловившие эту рыбу у Петропавловской крепости в Санкт-Петербурге, учились именно у нарвских рыбаков.
Минога, жаренная в маринаде
© Gu A Lee/shutterstock/FOTODOM
"Мы делаем миногу маринованную, жаренную в маринаде и миногу горячего копчения, — отметила предприниматель. — У нас есть свой дегустационный зал при магазине (в Ивангороде — прим. ТАСС), где все можно попробовать". Из консервантов используется только уксус и строго определенное количество специй.
Рыбу отбирают, моют и чистят исключительно вручную. "Каждая рыбка осматривается рыбаками на наличие повреждений от орудий лова", — говорит Хамзина.
Есть эту рыбу можно практически целиком, за исключением головы. "У нее нет костей, она мягкая", — раскрывает особенности миноги владелец бренда. Тем, кто едет на дегустацию в Ивангород, рассказывают о традициях лова и показывают специальные рыбацкие приспособления.
В небольших количествах продукцию под брендом "Ивангородская минога" помимо Ивангорода продают на нескольких рынках в Санкт-Петербурге. "Мы решили, что это будет своего рода местная достопримечательность", — сказала Хамзина.
Балтийский чай из Копорья: фальсификат и панацея
Иван-чай из села Копорье на западе области упоминался еще в XIII веке, а к веку XIX прославился своими особыми свойствами, снискав, впрочем, как добрую, так и сомнительную славу. Его вкус, цвет и терпкость немного напоминают аналогичные свойства дорогостоящего китайского черного чая, и этим пользовались ловкачи, использовавшие "копорку" для фальсификации импортного чая
Импортеры чая в 1816 году просили правительство России запретить торговлю "копоркой", но ничего не добились.
Легенда гласит, что в начале ХХ века в Копорье держал секретную лабораторию царский лекарь Петр Бадмаев, знаток тибетской медицины, и разрабатывал здесь в том числе продукты долголетия на основе того самого иван-чая. Возродить традиции местных травников шесть лет назад решили энтузиасты Юнус Каримов и Лилия Егорова, и их хобби со временем переросло в бизнес.
По словам Каримова, кипрей растет в разных уголках России, но именно под Петербургом климат считается для него наиболее благоприятным. "В некоторых регионах месяц, а у нас — два его можно собирать. Соленый воздух Балтики, копорская земля делают этот чай узнаваемым, его не перепутаешь с другими", — считает он.
© Евгений Софронеев/ТАСС
Сами образцы иван-чая могут сильно отличаться по вкусу. "Наша технология выдает фруктовые или медовые оттенки вкуса. Сбор листа происходит вручную, так никакой техникой не соберешь. На каждом этапе разный чай получается: когда он молодой, из него можно сделать хороший зеленый чай; когда он "в самом расцвете сил", можно сделать хороший черный чай; а когда начинает отцветать — можно сделать что-то вроде пуэра", — пояснил он.
После сбора растение вялят в естественных условиях, скручивают на специальных роллерах и обязательно ферментируют — происходит насыщение листьев собственным соком, извлекаемым под прессом.
Копорский чай хорошо утоляет жажду и голод, а также оказывает бодрящее воздействие, поэтому, по словам Каримова, его не следует пить на ночь. Исследования показывают, что в копорском иван-чае содержится в 5–6 раз больше витамина С, чем, например, в лимонах. Богатый витаминный и минеральный состав укрепляет иммунитет, сосуды, предотвращает развитие воспалительных процессов в организме. Чай имеет также легкий седативный эффект, но не вызывает привыкания.
"Моя рекомендация — иван-чай будет гармонично сочетаться с медом, — сказал он. — Есть гранулированный и листовой. Гранулированный заваривается в течение минуты, а листовой — в течение 7−8 минут, неважно — в чашке или в чайнике, но придется ждать, чтобы он выдал все свои нотки. В ближайшее время планируем начать производить чай в фильтр-пакетах".
Каримов отметил, что в последнее время к копорскому чаю проявляют активный интерес за рубежом — в прошлом месяце в Германию отправили 6 тыс. коробок. При этом в Санкт-Петербурге и Ленинградской области за ним придется поохотиться, так как он не продается в сетевых магазинах. Чтобы купить "тот самый" иван-чай, нужно ехать в Копорскую крепость, в Ивангород или, к примеру, в Тихвинский монастырь.
Воейково: сезон березового сока
Если при упоминании кленового сиропа вам мерещится что-то канадское, не спешите с выводами и приезжайте в поселок Воейково, расположенный всего в 12 км от Санкт-Петербурга. Здесь с XVIII века известны древесные сиропы, а больше всего — кленовый и березовый.
Сбор березового сока
© Виктор Драчев/ТАСС
Жившие издревле в этих местах финно-угорские народы водь и ижора к XVIII веку уже в совершенстве владели искусством заготовки и варки древесных сиропов. Они готовили такие сласти задолго до того, как это мастерство освоили в Канаде. Есть даже версия, что рецепт сиропа в Страну кленового листа привезли европейские переселенцы.
В Воейково было организовано первое в России коммерческое производство древесных сиропов, а официальной датой их превращения в региональный бренд можно считать 26 апреля 2014 года, когда тут провели первый Фестиваль березового сока.
Сиропы выпаривают из кристально чистого сырья, и для каждого сорта разработаны свои технологические приемы. Местные природные условия, по мнению областных производителей, идеальны для производства сиропов: например, сезон березового сока в Ленинградской области — самый длинный в мире, он продолжается 55 дней, а глинисто-песчаные почвы Всеволожского района обеспечивают древесным сокам интересный вкус и повышенную сахаристость.
От Луги до Волхова: амбициозные новички
Представляя в 2020 году проект гастрономической карты, комитет по туризму Ленобласти объявил, что "за последние годы гастрономическая карта области пополнилась фермерскими цыплятами-корнишонами из Волховского района, воздушными меренгами и твердым сыром, а также напитками от производителей из Ленинградской области — соком из черноплодной рябины из Лужского района, тосненским сидром, выборгским элем, волховским игристым вином и копорским кальвадосом".
Скоро в области появятся и тематические меню, и первой расскажут о Новой Ладоге, где недавно открылся Музей Суворова. Новый финско-российский проект приграничного туризма поведает о секрете суворовских щей.
Отдельный интерес для гастрономического туриста представляют восточные районы Ленобласти, где ждет знакомство с традиционной кухней финно-угорских народов. Самые известные здесь, безусловно, вепсские пирожки-калитки.
Пирожки-калитки
© Katrinshine/shutterstock/FOTODOM
"Основные начинки — картошка, пшено, сваренное, как правило, на молоке, творог. Еще делают сканцы — трубочки из теста, в которые заворачивают начинку", — рассказала о традиционных угощениях этого малого финно-угорского народа Людмила Королькова, научный сотрудник отдела этнографии народов Северо-Запада и Прибалтики Российского этнографического музея.
Чаепитиями с калитками встречают гостей в деревне Тервеничи Лодейнопольского района, где расположен женский монастырь и работает Центр вепсской культуры, и в подпорожских Винницах, которые сейчас являются одним из главных центров проживания этого малочисленного коренного народа.
К праздничному столу вполне подойдет и каждый из пяти гастрономических "грандов" Ленинградской области — все вместе или по отдельности, они создадут необходимую для праздника палитру вкусов и помогут припомнить интересные истории, уходящие в глубокую древность.
Авторы: Александра Подервянская, Екатерина Андреева, Юлия Андреева
